鮓

鮓はもともと、魚介類を保存のため塩蔵して自然発酵をさせたもの。時代が下り飯を加え、飯が発酵して魚が熟し酸味がでてきたものを食した。この形に近いもので有名なのが琵琶湖の鮒鮓など全国にもいくつか残っている。一夜鮓は酢で味付けし、重石を乗せ一晩置いて食べる。馴鮓（熟鮓）に使う酢が夏の暑さに耐えるため、夏の季語に入る。